Guide de la cuisine végane en Grèce : que manger et où

La Grèce possède l’une des cuisines les plus naturellement végétales de la Méditerranée, et la plupart des visiteurs ne s’en rendent pas compte. Bien avant que « végane » devienne une catégorie sur les menus, les traditions de jeûne de l’Église orthodoxe grecque avaient déjà produit des centaines de recettes sans viande ni produits laitiers. Dans les villages du pays, un repas de horta, de fava et de briam est tout à fait ordinaire. Voici ce qu’il faut chercher, ce qu’il faut demander et comment manger végane en Grèce en toute confiance.

Pourquoi la Grèce convient bien aux véganes

Le calendrier orthodoxe grec compte environ 180 jours de jeûne par an, pendant lesquels les Grecs pratiquants s’abstiennent de viande, de poisson, de produits laitiers et d’œufs. Les restaurants des petites villes et des îles signalent souvent clairement les plats de jeûne, ou bien un simple « nistisimo ? » confirme qu’un plat respecte le jeûne, ce qui, pour la plupart des plats, signifie qu’il est entièrement végane.

Le régime méditerranéen repose aussi par défaut sur les légumes, les légumineuses, l’huile d’olive et les céréales. Même les menus très axés sur la viande comprennent généralement une section de légumes substantielle. La difficulté n’est pas de trouver des plats végétaux en Grèce, mais de savoir quels plats traditionnels sont déjà véganes et lesquels contiennent des produits laitiers ou des œufs cachés.

Les plats véganes de base à connaître

Horta - herbes sauvages, généralement pissenlit, chicorée ou un mélange, bouillies et assaisonnées d’huile d’olive et de citron. Toutes les tavernes de Grèce en servent. C’est l’un des plats les plus nourrissants et les moins chers de n’importe quel menu, généralement 3-5 €. Commandez-les sans hésiter.

Fava - purée de pois cassés jaunes, servie tiède ou à température ambiante avec des câpres, de l’oignon rouge et de l’huile d’olive. La version de Santorin, préparée avec des pois cassés cultivés localement, est particulièrement réputée. En général 5-7 €.

Gigantes plaki - gros haricots blancs cuits lentement dans une sauce tomate avec oignon, ail et huile d’olive. Un classique de la cuisine familiale grecque et un plat fiable en taverne. Vérifiez qu’aucune viande n’a été ajoutée : traditionnellement, il n’y en a pas. Environ 6-8 €.

Gemista - tomates et poivrons farcis au riz, aux herbes et à l’huile d’olive, cuits au four jusqu’à tendreté. L’un des plats d’été classiques. La version au riz est entièrement végane ; certains restaurants ajoutent parfois de la viande hachée, il vaut donc la peine de confirmer.

Briam - plat de légumes rôtis lentement avec courgettes, aubergines, pommes de terre, tomates et beaucoup d’huile d’olive. Proche de la ratatouille française, mais plus riche en huile d’olive. Copieux, nourrissant et naturellement végane.

Dolmades - feuilles de vigne farcies. La version au riz et aux herbes servie avec du citron est végane ; celle farcie à la viande ne l’est pas. Les dolmades au riz sont plus courantes dans la cuisine familiale et les tavernes qui servent des mezzés. En général 5-7 € l’assiette.

Spanakopita - tourte aux épinards et aux herbes. La version traditionnelle contient de la feta. Un nombre croissant de boulangeries et de cafés proposent toutefois une version sans produits laitiers (« spanakopita horis feta » ou simplement étiquetée végane). Cela vaut la peine de demander dans les villes et les grandes localités.

Htapodi (poulpe) - pas végane, mais à mentionner car il figure sur presque tous les menus. Les vrais plats véganes sont tous listés ci-dessus.

Fasolakia - haricots verts mijotés à l’huile d’olive, à la tomate et à l’ail. Un plat humble que l’on trouve dans tout le pays, souvent le plus réconfortant d’un menu d’été. Environ 5 €.

Dakos - biscotte crétoise garnie de tomate écrasée, d’huile d’olive et d’herbes. La version standard comprend du fromage mizithra ; demandez-la sans (« horis tyri ») et vous obtenez un plat entièrement végane.

Ce qu’il faut surveiller

Beurre dans le pain et la pâte filo - la plupart des pains grecs sont faits à l’huile d’olive et non au beurre, mais il vaut toujours la peine de le confirmer en boulangerie. La pâte filo traditionnelle contient du beurre ; la pâte filo végane existe mais est moins courante.

Sauces de salade à base de poisson - rares, mais un peu de taramosalata (crème d’œufs de poisson) peut figurer dans une assiette de mezzés. Facile à éviter si on l’identifie avant de manger.

Garnitures de yaourt - certains plats comme le tzatziki sont servis d’office en accompagnement. Demandez simplement les plats sans l’accompagnement au yaourt.

Fromage dans les salades - la salade grecque (horiatiki) contient de la feta. Demandez-la sans et vous obtenez un plat entièrement végétal : tomates, concombre, oignon, olives, origan, huile d’olive.

Lire les menus et commander

Quelques phrases utiles :

• « Είστε vegan φιλικοί; » (Eeste vegan filikee ?) - Êtes-vous adaptés aux véganes ?
• « Χωρίς κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά ή αβγά » - Sans viande, poisson, produits laitiers ni œufs
• « Νηστίσιμο; » (Nistisimo ?) - Est-ce un plat de jeûne ? (c’est-à-dire sans produits laitiers ni viande)
• « Χωρίς τυρί » (Horis tyri) - Sans fromage

Le mot nistisimo est vraiment utile dans les petits villages et sur les îles, où le personnel des restaurants ne connaît pas forcément le mot végane.

Supermarchés et cuisine autonome

Les supermarchés grecs, AB Vassilopoulos, Sklavenitis et les petits commerces locaux, proposent un large choix de produits végétaux de base : tahini, légumineuses, huile d’olive, légumes frais et fruits. Dans les villes et les grandes localités, vous trouverez des rayons véganes et de produits de santé avec du lait d’avoine, des produits à base de soja et des fromages végétaux.

Les marchés de producteurs (laiki agora) ont lieu chaque semaine dans la plupart des villes et vendent des légumes de saison, des olives, des herbes et des légumineuses locales. Les prix sont nettement inférieurs à ceux des supermarchés et les produits sont souvent cultivés à quelques kilomètres.

Considérations saisonnières

L’été (juin-août) est la meilleure saison pour manger végane en Grèce. Les marchés débordent de courgettes, d’aubergines, de tomates, de poivrons et d’herbes fraîches. La cuisine grecque traditionnelle est à son plus végétal en été, quand les gemista et le briam dominent les cuisines familiales.

Le printemps apporte les meilleures horta : les herbes sauvages sont les plus tendres et les plus savoureuses de février à avril. Les menus d’hiver penchent davantage vers les ragoûts et les plats de légumineuses au four comme les gigantes et les soupes de lentilles, presque toujours véganes.

Restaurants avec une offre végane

Les restaurants véganes sont concentrés à Athènes (voir notre guide végane d’Athènes) et, dans une moindre mesure, à Thessalonique. En dehors des grandes villes, manger végane revient surtout à choisir des plats végétaux sur les menus grecs classiques plutôt qu’à fréquenter des restaurants spécialisés.

Dans les zones touristiques (Santorin, Mykonos, les stations balnéaires de Crète), les restaurants sont devenus beaucoup plus accommodants ces dernières années. Le personnel des restaurants tournés vers les touristes comprend généralement les demandes véganes sans qu’il soit besoin du raccourci nistisimo.

Plats véganes grecs à chercher par région

Crète - le régime crétois est réputé végétal même selon les critères grecs. Cherchez le stamnagathi (chicorée sauvage), les kalitsounia sans fromage (petites tourtes aux épinards pouvant se faire sans fromage) et les fèves mijotées lentement à l’huile d’olive.

Les îles de la mer Égée - la fava à Santorin, les câpres et les plats à base de tomate à Sifnos (Sifnos est connue comme l’île de la soupe de pois chiches, la revithada, cuite lentement toute la nuit dans une marmite en terre, entièrement végane). Pour un détail île par île, consultez notre guide pour manger végane sur les îles grecques.

Grèce du Nord - ragoûts de haricots plus consistants et plats de légumineuses de l’intérieur montagneux. La fasolada (soupe de haricots blancs) est, selon certains, le plat national de la Grèce, et elle est entièrement végétale.

Le Péloponnèse - olives, huile d’olive, artichauts et légumineuses sèches dominent la cuisine traditionnelle. De nombreuses tavernes locales cuisinent encore à l’ancienne et servent des plats qui se trouvent être véganes sans l’indiquer.

Budget

Manger végane en Grèce n’est pas cher. Une assiette de horta ou de fasolakia dépasse rarement 5 €. Un assortiment complet de mezzés (dolmades, gigantes, fava et salade) dans une taverne de gamme moyenne revient à environ 15-20 € par personne. Dans les zones touristiques, le même assortiment peut atteindre 25-30 €. Les restaurants véganes d’Athènes facturent généralement 10-15 € le plat.

L’abondance naturelle de légumes frais, de légumineuses et d’huile d’olive en Grèce fait que manger végétal y est à la fois abordable et vraiment délicieux, et cela s’enracine dans une tradition culinaire séculaire plutôt que dans une tendance récente. Pour des expériences gastronomiques guidées, parcourez les visites gastronomiques et de marchés en Grèce spécialisées dans les produits locaux, les dégustations d’huile d’olive et la cuisine traditionnelle.

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