Le mézé grec : comment commander, quoi commander et où

Le mézé est une façon de manger autant qu’un type de plat. En Grèce, il ne s’agit pas de commander des entrées avant un plat principal - c’est une table qui se partage, qui s’étire dans le temps, avec de l’ouzo ou du vin en carafe, et des plats qui arrivent en plusieurs vagues selon l’humeur du repas. Comprendre cette logique transforme l’expérience.

La logique du repas à mezés

Dans un mezedopoleio ou une taverne grecque traditionnelle, on ne commande pas tout d’un coup. Le serveur apporte quelques plats, vous les goûtez, vous en parlez, vous en commandez d’autres. Les Grecs passent deux à trois heures à table pour un repas de mezés - c’est le point de départ, non la durée cible.

L’ouzo ou le tsipouro se commande en carafe ou en petite bouteille, non au verre. L’eau et les glaçons arrivent spontanément - l’ouzo se dilue à ratio variable selon les préférences. Ne buvez jamais l’ouzo sans manger quelque chose avec.

Les mezés froids incontournables

Tzatziki

Le plus connu en dehors de la Grèce, et souvent le plus mal imité. La version grecque utilise du yaourt de brebis épais (pas du yaourt de vache allégé), du concombre râpé et soigneusement pressé pour enlever l’eau, de l’ail, de l’huile d’olive et de l’aneth ou de la menthe fraîche. La texture doit être dense - si votre tzatziki est liquide, il a été préparé avec un mauvais yaourt.

Taramosalata

Œufs de carpe ou de cabillaud fumés (tarama), émulsionnés avec de l’huile d’olive, du jus de citron et du pain rassis trempé. La couleur authentique est rose très pâle à beige. Les versions rose vif sont colorées artificiellement - évitez-les. La taramosalata maison a une texture grumeleuse et un goût iodé prononcé.

Melitzanosalata

Aubergines entières, grillées directement sur la flamme du gaz ou sur le charbon de bois jusqu’à être bien noircies à l’extérieur et complètement fondues à l’intérieur. La pulpe est ensuite réduite à la fourchette avec huile d’olive, ail, citron et parfois poivron rouge rôti. Le parfum légèrement fumé est indissociable du plat - impossible à reproduire avec des aubergines cuites au four.

Horiatiki (salade villageoise)

Ce que le monde entier appelle “salade grecque” - mais en Grèce, on l’appelle horiatiki, la salade du village. Concombre, tomate, poivron vert, oignon rouge, olives noires, câpres et un grand morceau de feta non émietté, parsemé d’origan. Huile d’olive uniquement - jamais de vinaigre, jamais de laitue. La feta doit être en bloc posé sur les légumes, non mélangée.

Fava

Purée de pois cassés jaunes, émulsionnée à l’huile d’olive avec du jus de citron et de l’oignon rouge finement haché. La fava de Santorin bénéficie d’une appellation d’origine protégée - cultivée sur l’île volcanique, elle a un goût de noisette particulièrement développé. Différente de la purée de fèves (fava beans en anglais, qui sont des fèves, pas des pois cassés).

Tyrokafteri

Pâte de feta émiettée avec du piment rouge, de l’huile d’olive et du yaourt. Épicée à des degrés variables selon la taverne. Excellente sur du pain grillé ou avec des légumes crus.

Olives grecques

La Grèce produit plusieurs variétés d’olives de table. Les principales :

• Kalamata : Olive oblongue, violacée, marinée dans le vinaigre de vin rouge. La plus exportée.
• Halkidiki (amfissis) : Grosse olive verte croquante, marinée à l’ail et aux herbes. Produite en Macédoine.
• Thassos : Olive noire très ridée, séchée au sel sans saumure. Saveur concentrée et amère.

Les mezés chauds incontournables

Feta saganaki

Bloc de feta ou autre fromage local, fariné et frit dans une poêle à deux manches (saganaki) avec du beurre ou de l’huile d’olive. Souvent arrosé de miel et parsemé de sésame en finale. La croûte extérieure est croustillante, l’intérieur fondant. À manger chaud, immédiatement.

Gavros marinatos (anchois marinés)

Anchois frais marinés dans le vinaigre de vin blanc et le jus de citron, servis avec de l’ail, du persil et de l’huile d’olive. Pas des anchois en boîte - des anchois frais, crus en apparence mais “cuits” par l’acidité. Saveur légère, idéale pour ouvrir l’appétit.

Oktapodi skarás (pieuvre grillée)

Pieuvre préalablement attendrie par séchage (on la voit souvent pendue à l’air libre devant les tavernes de port), puis grillée sur charbon de bois. Servie en tranches avec du citron, du persil et un filet d’huile d’olive. L’une des entrées les plus caractéristiques de la cuisine grecque des îles.

Kalamari tiganito (calamar frit)

Anneaux de calamar légèrement farinés et frits à l’huile d’olive - à distinguer de la version industrielle enrobée de pâte à beignet. La version grecque est légère, croustillante, avec un goût de mer prononcé. Accompagné de rondelles de citron et de skordalia (purée à l’ail).

Kolokithokeftedes (beignets de courgette)

Courgettes râpées, feta émiettée, aneth et menthe, liés à l’œuf et frits en petites galettes. Plat végétarien typique des tavernes d’été. La version de Santorin remplace la courgette par la tomate naine locale (tomatokeftedes).

Spanakorizo saganaki

Riz aux épinards - plat de la cuisine du jeûne orthodoxe, servi parfois chaud avec un filet d’huile d’olive et du citron. Simple, très bien exécuté dans les adresses familiales.

Gigantes plaki (haricots géants au four)

Gros haricots blancs (gigantes) mijotés longuement dans une sauce tomate au four avec ail, oignon, poivron et herbes. Plat de la tradition de jeûne, mais aussi mezé populaire toute l’année. À manger avec beaucoup de pain.

Comment et où manger des mezés

Les bonnes adresses

Mezedopoleio : L’adresse spécialisée mezés. Menu court, centré sur les petits plats à partager, accompagnés d’ouzo ou de tsipouro. Pas de menu en langues multiples. Pas de démarcheur. Souvent peu signalé - demandez à votre hôtel de vous en indiquer un dans le quartier.

Ouzerie : Encore plus simplifiée que le mezedopoleio. Quelques mezedes de base, de l’ouzo et rien d’autre. Adresses souvent très vieilles, à clientèle exclusivement locale. La Thessalonique en a plusieurs concentrés dans le quartier de Ladadika.

Taverne du port : Dans les petits ports de pêche des îles, la taverne sert des mezés de la mer en même temps que les plats principaux. Pieuvre, calamar, anchois marinés, crevettes grillées - tout vient du bateau du matin.

Ce qu’on ne fait pas

• On ne finit pas ses mezés rapidement pour passer au plat principal - le repas à mezés est le repas
• On ne commande pas tout d’un coup - on laisse la table vivre et on ajoute des plats au fil du temps
• On ne boit pas l’ouzo comme un shot - il se siroté lentement, allongé d’eau, sur l’ensemble du repas
• On ne paie pas séparément les additions dans un groupe - la tradition veut qu’une personne paie (ou qu’on alterne, non qu’on divise au centime)

Pour les restaurants et les plats locaux, voyez Cuisine crétoise.

Nos adresses pour bien manger sont détaillées dans Guide cuisine grecque.

Budget mezés

Un repas complet à base de mezés dans une adresse locale, pour deux personnes, avec une carafe d’ouzo ou de vin :

• Athènes, quartiers résidentiels (Exarcheia, Pangrati, Kypseli) : 25 à 40 euros pour deux
• Thessalonique, Ladadika ou Bit Bazaar : 20 à 35 euros pour deux
• Îles en dehors de la haute saison : 30 à 50 euros pour deux
• Adresses à vue mer ou caldera de Santorin : 60 à 100 euros pour deux

La règle générale : si l’établissement a un démarcheur devant la porte ou affiche un menu plastifié avec photos, les prix seront 30 à 50 % plus élevés que dans une taverne sans enseigne dans une ruelle voisine.

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