Cuisine grecque : le guide complet pour bien manger en Grèce

La cuisine grecque est méditerranéenne dans son caractère, mais distincte de la cuisine italienne ou espagnole. Elle a été façonnée par les traditions de jeûne de l’Église orthodoxe (qui ont engendré un vaste répertoire de plats végétaux), l’influence culinaire ottomane et les herbes sauvages de la campagne grecque. Les bases sont simples : huile d’olive d’excellente qualité, légumes très frais, et poisson ou viande cuits sans complication.

Les fondamentaux

L’huile d’olive : L’huile d’olive grecque figure parmi les meilleures au monde, notamment celle de Crète, de Kalamata et de Lesbos. Elle est quasi exclusivement extra-vierge, pressée à froid, et très peu acide. Elle accompagne presque tous les plats. Ne négligez pas le pain - la combinaison pain grec, huile d’olive et fleur de sel est un repas en soi.

Les fromages : La Grèce produit des centaines de fromages nommés. Les plus importants :

• Feta : Appellation d’origine protégée - la vraie feta est produite à partir de lait de brebis (ou brebis et chèvre) dans des régions spécifiques de Grèce. Produit très différent de la “feta” bulgare ou danoise.
• Graviera : Fromage à pâte dure, légèrement noiseté et sucré - excellent en provenance de Crète (graviera de Crète AOP) et de Naxos.
• Halloumi : Techniquement un fromage chypriote, très répandu en Grèce - se poêle ou se grille sans fondre.
• Anthotyros et Myzithra : Fromages frais blancs, proches du ricotta. Utilisés dans le dakos et les tourtes salées.

Les herbes et les épices : L’origan séché est le parfum emblématique de la cuisine grecque - utilisé sur les salades, le poisson grillé et l’agneau. La cannelle apparaît dans les plats en sauce (stifado, moussaka). Le thym, le romarin et la sauge poussent à l’état sauvage sur les collines et se retrouvent dans la cuisine.

Nos adresses pour bien manger sont détaillées dans Cuisine crétoise.

Pour les restaurants et les plats locaux, voyez Guide du mézé grec.

Les plats incontournables

Entrées et mezés

Horiatiki (salade villageoise) : Concombre, tomate, olive, oignon rouge, câpres, origan et un grand bloc de feta - non émiettée. Assaisonnée uniquement d’huile d’olive et de sel, pas de vinaigre. C’est le plat le plus copié en dehors de la Grèce et le plus raté. En Grèce, il faut le manger avec de bonnes tomates d’été.

Tzatziki : Yaourt de brebis épais, concombre râpé et pressé, ail, huile d’olive, aneth ou menthe. Servi avec du pain comme entrée ou en accompagnement des grillades. La version grecque est bien plus épaisse et crémeuse que les imitations.

Taramosalata : Œufs de carpe ou de cabillaud (tarama), huile d’olive, citron et pain trempé, émulsionnés en une pâte crémeuse. La version rose pâle est authentique ; les versions rose vif utilisent du colorant.

Melitzanosalata : Aubergines grillées directement sur la flamme, réduites en purée avec huile d’olive, ail et jus de citron. Parfum légèrement fumé, texture veloutée.

Spanakopita : Tourte aux épinards et à la feta dans une pâte filo feuilletée. Existe en grand format (coupé en carrés) ou en format individuel triangulaire. Les meilleures s’achètent dans une boulangerie (fournos), pas dans un restaurant touristique.

Plats principaux

Moussaka : Gratin d’aubergines, viande hachée d’agneau et sauce béchamel. Le plat le plus célèbre de la cuisine grecque à l’étranger. Dans les bonnes tavernes, il est préparé le matin et servi à température ambiante - non sorti d’un congélateur.

Pastitsio : La réponse grecque aux lasagnes. Pâtes tubulaires, viande hachée en sauce tomate épicée à la cannelle, et béchamel gratinée. Plat familial par excellence.

Stifado : Ragoût de bœuf ou de lapin, mijoté longuement avec des petites échalotes entières, du vin rouge, de la cannelle, du vinaigre balsamique et des clous de girofle. L’un des plats en sauce les plus complexes de la cuisine grecque.

Yemista : Tomates et poivrons évidés, farcis d’un mélange de riz, herbes, raisins secs et parfois de viande hachée, puis rôtis au four. Les tomates farcies de Grèce n’ont rien à voir avec celles de la cuisine française.

Bifteki : Galettes de viande hachée grecque, souvent farcies de feta, cuites sur le gril de charbon de bois. Simples, très bonnes dans une grilladerie locale.

Poissons et fruits de mer

Le poisson est central dans la cuisine grecque, surtout dans les îles. Dans une bonne taverne de port, le poisson est affiché entier sur glace, sélectionné par le client, pesé et grillé. Les prix sont au kilo.

Tsipoura (daurade royale) : Le poisson grillé le plus courant en Grèce. Entier, arrosé d’huile d’olive et de citron, parsemé d’origan. Compter 35 à 60 euros le kilo selon l’endroit et la saison.

Lavraki (bar ou loup de mer) : Plus délicat que la daurade, avec une chair plus fine. Légèrement plus cher.

Oktapodi (pieuvre) : Pieuvre grillée, servie en entrée ou en plat principal avec du citron et du persil. Achetez-la dans une taverne où vous la voyez pendue à sécher au soleil - bon signe de fraîcheur.

Kalamari (calamar) : Calamar frit en rondelles (calamari frit) ou grillé entier. La version grillée est plus saine et souvent meilleure.

Garides (crevettes) : Grillées, sautées à l’ail et au citron, ou en saganaki (crevettes flambées à l’ouzo et à la sauce tomate avec de la feta fondue).

Souvlaki et grillades

Le souvlaki est la cuisine de rue nationale. Il se présente sous deux formes :

• Souvlaki en brochette : Petits morceaux de porc ou de poulet marinés, enfilés sur une pique et grillés. Se mangent debout ou emportés.
• Pita souvlaki (ou gyros) : Pain pita grillé rempli de viande (souvlaki brochette ou gyros en tranches), tomate, oignon, frites et tzatziki. Prix : 3 à 4 euros.

Le gyros est de la viande (porc ou poulet) rôtie sur une broche verticale tournante, tranchée au couteau - identique au döner turc ou au shawarma moyen-oriental dans son principe, mais avec une marinade différente.

Paidakia : Côtelettes d’agneau grillées sur charbon de bois. Plat de fête, souvent servi à Pâques. Les meilleures paidakia se trouvent dans les grilladeries familiales des faubourgs d’Athènes.

Spécialités régionales à ne pas manquer

Crète : Dakos (rusk crétois, tomate râpée, feta ou anthotyros, origan), huile d’olive extra-vierge DOP de Kolymvari ou de Sitia, escargots au romarin et vinaigre, agneau bouilli au citron.

Thessalonique : Bougatsa (feuilleté de pâte filo à la crème ou au fromage, saupoudré de sucre glace et de cannelle), lahmacun à la turque, moussaka de qualité supérieure.

Épire : Hortopita (tourte aux herbes sauvages), feta de montagne au lait de brebis de races locales, chevreau au four.

Santorin : Tomatokeftedes (beignets de tomate produits sur l’île à partir de tomates naines très sucrées), fava de Santorin (purée de pois cassés jaunes à saveur de noisette, AOP), poissons grillés en vue sur la caldeira.

Macédoine et Thrace : Cuisine influencée par les Balkans, avec plus de poivrons, de maïs et de plats mijotés à base de porc.

Comment reconnaître une bonne taverne

Quelques signes positifs :

• Menu court écrit à la main ou peu élaboré - signe de cuisine faite le jour même
• Tables remplies par des Grecs, pas seulement des touristes
• Poisson affiché sur glace, entier, visible depuis la salle
• Huile d’olive servie dans une carafe, non en bouteille industrielle
• Vin local en carafe (non en bouteille)

Signes d’alerte :

• Menu avec photos plastifiées
• Démarcheur à l’entrée qui vous interpelle dans la rue
• Carte traduite en huit langues avec photos de chaque plat
• “Moussaka maison” servie en cinq minutes (elle sort d’un micro-ondes)

Où acheter de la bonne nourriture grecque

Les marchés alimentaires (laïki agora) se tiennent une à deux fois par semaine dans chaque quartier d’Athènes et dans toutes les villes. Tomates, olives, herbes fraîches, fromages fermiers et miel local y sont de grande qualité et nettement moins chers que dans les épiceries touristiques.

Le marché central d’Athènes (Varvakeios Agora), non loin de la place Monastiraki, est l’un des plus beaux marchés couverts de Méditerranée. Viande, poisson, fromages, épices et légumes frais sur deux niveaux. Ouvert du lundi au samedi, matin uniquement.

Que boire

Ouzo : Apéritif anisé, toujours dilué avec de l’eau et servi avec des glaçons et une assiette de mezés. Ne se boit jamais seul, toujours à table.

Tsipouro : Eau-de-vie de marc de raisin (bagazos), le pendant grec de la grappa italienne. Plus fort que l’ouzo, sans saveur d’anis. Particulièrement apprécié à Thessalonique.

Retsina : Vin blanc résiné dans la tradition antique. Goût de résine de pin prononcé - à base de cépages savvatiano ou roditis. Divise les avis, mais se boit glacé avec des fruits de mer.

Vins grecs modernes : La viticulture grecque a été profondément renouvelée depuis les années 1990. Cépages locaux à connaître : assyrtiko de Santorin (blanc minéral et acide, excellent avec les fruits de mer), agiorgitiko du Péloponnèse (rouge fruité), xinomavro de Naoussa (rouge tannique, comparable à un Barolo), moschofilero (blanc aromatique).

Café grec (ellinikós kafés) : Café non filtré, préparé dans un long manche (briki), versé directement dans la tasse - marc au fond. Se commande sketo (sans sucre), metrio (légèrement sucré) ou glyko (très sucré). Jamais avec du lait. Le freddo espresso (espresso glacé) et le freddo cappuccino ont largement supplanté le café filtré pour la tranche des moins de 50 ans.

Planifiez votre voyage

• 🎭 Visites gastronomiques et culinaires
• 🏨 Hôtels en Grèce