Street food grecque : souvlaki, gyros et que commander

La street food grecque est l’une des plus honnêtes d’Europe. Presque tout coûte moins de 5 €, presque tout est préparé frais plutôt que réchauffé, et les meilleures échoppes d’Athènes tiennent les mêmes coins de rue depuis des décennies. La courbe d’apprentissage est courte, cinq ou six choses suffisent à connaître, mais la différence entre une bonne échoppe et une médiocre compte beaucoup.

Souvlaki ou gyros : la grande question

C’est la première question que tout le monde pose et elle mérite une réponse claire. Ce sont deux plats différents.

Le souvlaki (pluriel souvlakia) est de la viande marinée, le plus souvent du porc, plus rarement du poulet ou de l’agneau, coupée en morceaux et enfilée sur une brochette en métal ou en bois, puis grillée au charbon. Dans un stand de souvlaki dédié (souvlatzidiko), on commande à la brochette. On peut le manger directement sur la brochette (kalamaki, qui signifie « paille ») ou enroulé dans une pita chaude avec tomate, oignon blanc cru et tzatziki. La version en pita est ce que la plupart des gens appellent « un souvlaki ».

Le gyros est de la viande rôtie : un empilement vertical de viande (porc à Athènes et en Grèce centrale, poulet de plus en plus courant, veau à Thessalonique) qui tourne lentement sur une broche devant une résistance électrique ou à gaz. La couche extérieure caramélise et le cuisinier la tranche directement sur une pita ou une assiette. Un gyros en pita comprend les mêmes garnitures que le souvlaki (tomate, oignon, tzatziki) et presque toujours des frites glissées dans la pita, ce que les souvlaki n’ont pas.

La différence pratique essentielle : le souvlaki d’une bonne échoppe utilise des morceaux visiblement meilleurs. Le porc que l’on voit griller sur la brochette est identifiable comme de la bonne viande. La qualité d’un gyros est plus difficile à juger car on ne voit pas l’empilement entier : un mauvais stand de gyros utilise un mélange de viande transformée de qualité inférieure, indiscernable des bons morceaux avant la première bouchée.

Le verdict : dans un bon stand, les deux sont excellents. L’expérience de rue coûte le même prix. Si vous doutez de la qualité du gyros d’une adresse, commandez le souvlaki.

Tiropita et spanakopita : le circuit des boulangeries

Chaque boulangerie grecque (fournos) vend de la tiropita (tourte à la feta) et de la spanakopita (tourte aux épinards et à la feta) toute la journée. Les deux sont préparées en grandes plaques, coupées à la demande, enveloppées dans du papier et mangées en marchant.

La tiropita est la plus populaire : de la pâte filo en couches avec des œufs et de la feta, cuite jusqu’à être dorée et croustillante. La feta doit être bien salée. Les meilleures viennent des boulangeries de quartiers résidentiels où les habitants achètent vraiment leur pain, pas des cafés touristiques près des grands sites, où la tiropita reste souvent trois heures sous une lampe chauffante.

La spanakopita ajoute à la feta des épinards fanés, de l’oignon et de l’aneth frais. Son goût est un peu plus complexe et elle est un peu plus consistante. Pour un petit-déjeuner sur le pouce, une part de spanakopita et un café grec coûtent environ 3 à 4 €.

La bougatsa est la version de Thessalonique : une tourte plus épaisse et plus riche, fourrée de crème de semoule (ou de viande hachée dans la version salée), saupoudrée de sucre glace et de cannelle. Les boulangeries d’Athènes en vendent, mais c’est à Thessalonique qu’il faut la manger. De 2 à 3 € la portion.

Le koulouri : l’anneau de sésame

Le koulouri est un pain en forme d’anneau couvert de graines de sésame, vendu sur des chariots en bois et des étals dans tout Athènes et dans toutes les grandes villes grecques. C’est une street food grecque depuis des siècles et l’une des choses les moins chères à manger, généralement 0,50 à 1 € l’anneau.

Les koulouri des chariots athéniens viennent de quelques boulangeries tôt le matin. Ils se mangent de préférence dans les quelques heures qui suivent la cuisson, quand le sésame est encore parfumé et que le pain garde un peu de mâche. L’après-midi, les anneaux peuvent se dessécher. Achetez-en un sur un chariot près d’une station de métro à 8 h et mangez-le en marchant.

Vous verrez parfois des koulouri fourrés de feta ou de fromage frais. Ils sont consistants et coûtent 1,50 à 2 €.

Les loukoumades : le beignet antique

On mange des loukoumades en Grèce depuis plus de 2 500 ans. Des textes antiques sur les Jeux olympiques décrivent leur remise aux athlètes vainqueurs comme aliment énergétique. La version moderne, des boules de pâte frites de la taille d’une balle de golf, nappées de miel et parfois de chocolat ou de sirops de fruits, saupoudrées de cannelle, n’a pas changé sur l’essentiel.

Dans un bon stand de loukoumades, les boules sont frites à la commande dans l’huile chaude : elles arrivent tièdes, légèrement croustillantes à l’extérieur, avec un intérieur moelleux et aéré. Le miel caramélise légèrement sur la pâte chaude. Elles ne doivent pas être grasses.

Dans un mauvais stand, elles sont frites par lots et restent dans un plateau. La différence de texture est considérable.

À Athènes : Lukumades (Mitropoleos 19, Monastiraki) est la plus célèbre et l’une des rares à mériter sa réputation. Une portion de dix coûte environ 4,50 € avec miel et cannelle. Des files se forment l’après-midi et le soir, mais avancent vite.

Où manger de la street food à Athènes

Monastiraki et Psyrri sont le cœur de la ceinture du souvlaki. Les meilleures échoppes restent ouvertes tard, certaines jusqu’à 3 h du matin le week-end. Thanasis (Mitropoleos 69) prépare du souvlaki depuis 1969 et grille sur du vrai charbon, que l’on sent à un pâté de maisons. Les brochettes de porc sont la commande standard. Comptez 3,50 à 4 € le kalamaki.

Exarchia est le quartier que la plupart des Athéniens considèrent comme celui de la street food authentique. Les échoppes de souvlaki y sont moins chères, il y a moins de menus pour touristes et les chariots de koulouri circulent dès le petit matin. Marchez le long de Harillaou Trikoupi ou de Themistokleous et mangez là où mangent les étudiants grecs.

La place Monastiraki tôt le matin est l’endroit où trouver de vrais vendeurs de koulouri et des tourtes au fromage frais des boulangeries cachées derrière le marché aux puces. Les restaurants touristiques de la place sont trop chers ; les boulangeries ne le sont pas.

Le marché central de Varvakios (marché central d’Athènes, rue Athinas) est le marché de gros de poisson et de viande où les restaurateurs s’approvisionnent tôt le matin, mais il compte une couronne de petites gargotes servant des plats d’abats (foie d’agneau, soupe de tripes) dès 6 h environ. Si vous êtes curieux de la culture traditionnelle du petit-déjeuner athénien, qui comprenait historiquement de la soupe et des abats grillés plutôt que des viennoiseries, c’est là qu’elle survit encore.

Peristeriona (quartier de Psyrri) prépare ce que beaucoup considèrent comme le meilleur gyros d’Athènes, avec du porc d’une ferme précise du Péloponnèse. Les files aux heures de pointe du déjeuner et du dîner sont l’indice le plus sûr de la qualité d’un stand de street food.

Faire une visite guidée de street food à Athènes

Athènes possède l’une des meilleures scènes de street food d’Europe du Sud, et une visite guidée de Monastiraki, Psyrri et Exarchia couvre en deux heures plus de terrain que la plupart des visiteurs n’en découvrent seuls en une semaine. Les bons guides athéniens vous mènent au comptoir de souvlaki des chauffeurs de taxi à 2 h du matin (différent de l’échoppe touristique au menu brillant), chez le vendeur de koulouri qui approvisionne les travailleurs du matin, à la boutique de loukoumades qui les frit à la commande plutôt qu’en lots, et à la boulangerie de tiropita d’Exarchia qui vend aux étudiants plutôt qu’aux touristes. La tradition de street food d’Athènes se rattache à l’héritage des réfugiés d’Anatolie, à la culture des marchés de l’époque ottomane et à l’identité ouvrière actuelle des quartiers : un guide qui connaît cette histoire transforme une suite de snacks bon marché en véritable leçon.

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Manger pas cher à Athènes : le budget type

Une très bonne journée de street food à Athènes ressemble à peu près à ceci :

• Petit-déjeuner : koulouri d’un chariot (0,60 €) et café grec dans un café (1,50 à 2 €). Total : 2,50 €.
• Déjeuner : deux souvlaki de porc en pita dans une échoppe de quartier (7 à 9 €).
• Goûter : une part de tiropita d’une boulangerie locale (1,80 à 2,50 €).
• Dîner : gyros en pita avec frites dans une bonne échoppe (4,50 à 5,50 €).

Total : 16 à 20 € pour la journée de nourriture, sans avoir mal mangé à aucun moment. C’est pourquoi la Grèce reste l’une des meilleures destinations européennes pour les petits budgets : la culture de la street food est authentique et le plafond de qualité est élevé par rapport au plancher de prix.

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