Meilleurs fruits de mer en Grèce : îles, tavernes de poisson et plats à goûter

Les fruits de mer en Grèce ne sont pas toujours bon marché. Un poisson entier frais, facturé au kilo dans une taverne du port, peut coûter autant qu’un repas de milieu de gamme n’importe où en Europe. Ce que la Grèce offre en échange, c’est la provenance, la préparation et le cadre que la plupart des alternatives européennes ne peuvent égaler : un poulpe suspendu à un fil au soleil du matin, un poisson grillé au charbon quelques minutes après avoir nagé, des pâtes au homard servies en terrasse à cinquante mètres des bateaux de pêche.

Comprendre le fonctionnement de la taverne de poisson grecque (psarotaverna) change la qualité de vos repas.

La culture de la taverne de poisson : comment ça marche

La psarotaverna est un type de restaurant à part, distinct de la taverne généraliste par sa spécialisation. Les meilleures se trouvent près des ports, travaillent avec une carte courte fondée sur la pêche du matin et facturent le poisson frais au poids.

Une fois installé, le serveur doit venir assez vite à la table et vous dire ce qui est disponible. L’étal de poissons entiers, visible dans une vitrine réfrigérée à l’entrée ou sur un plateau de glace apporté à la table, est la façon dont les meilleures tavernes présentent la pêche du jour. Vous choisissez le poisson, on le pèse, on vous annonce le prix, puis on le cuisine.

Les préparations classiques sont : grillé entier (stin schara), cuit au four à l’huile d’olive et au citron (sto fourno), frit (tiganito) pour les petits poissons et, plus rarement, en croûte de sel (sto alati) pour les grandes occasions. Presque toujours, la préparation la plus simple, grillé entier avec une bonne huile d’olive, du citron et des herbes fraîches, est le bon choix pour un poisson frais.

Les meze de la mer arrivent avant le poisson : poulpe grillé, calamars, crevettes saganaki, taramasalata aux œufs de poisson. Ces assiettes sont facturées séparément et alourdissent nettement l’addition. Commandez de façon sélective plutôt que d’accepter tout ce que le serveur suggère.

Les plats essentiels

Le poulpe grillé (htapodi scharas) est le plat de fruits de mer emblématique de la Grèce. La préparation compte plus que presque tout le reste : un poulpe correctement battu, séché au soleil et grillé au charbon est vraiment l’une des meilleures choses à manger en Grèce. Un poulpe surgelé, ou dont le séchage a été sauté, est nettement inférieur. Le signe qui ne trompe pas : un bon poulpe caramélise sur les bords, présente des traces de grill visibles et sa chair est d’un violet profond à l’intérieur. De 12 à 18 € l’assiette.

La daurade (tsipoura) et le bar (lavraki) sont les poissons entiers les plus courants dans les tavernes grecques. Tous deux à chair blanche et douce, ils conviennent à la préparation grecque simple : grillés et nappés de ladolemono (émulsion d’huile d’olive et de citron). Un poisson de 400 g nourrit une personne et coûte environ 18 à 30 € selon l’île et la taverne. Les versions d’élevage, disponibles partout, sont nettement plus fades que les poissons sauvages. Demandez expressément du psarolouro (pêche sauvage).

Les calamars grillés (kalamarakia scharas) diffèrent de la version frite (kalamarakia tiganita) : il faut du calamar frais, car le calamar surgelé ne tient pas sur un gril comme il tient dans une friteuse. Dans une taverne qui sert du calamar vraiment frais, la version grillée se remarque. Dans une taverne touristique qui travaille du surgelé, on vous vantera toujours la version frite. Commandez en conséquence.

Le rouget (barbounia) est le poisson que beaucoup de Grecs considèrent comme la plus fine des espèces locales. Petit et très savoureux, il est presque toujours frit : à cette taille, sa chair est trop délicate pour le gril. Une portion de quatre ou cinq poissons coûte 14 à 22 €. Les meilleurs rougets viennent de la mer Égée, en particulier autour des îles du nord.

Les pâtes au homard (astakomakaronada) ne sont pas le plat de fruits de mer le plus célèbre de Grèce, mais peut-être le plus réconfortant. Un homard entier est fendu et cuit dans une sauce tomate au vin blanc et aux herbes, puis mêlé à des pâtes longues, spaghetti ou linguine, dans la sauce. Servi sur un énorme plat qui nourrit techniquement deux personnes, mais qu’une seule tentera de finir. De 40 à 65 € la portion selon la taille du homard et l’île. À commander pour une occasion spéciale.

L’oursin (achinoi) est un goût qui s’acquiert, mais mérite d’être essayé une fois au bon endroit. L’oursin est ouvert à table et les corails orange se mangent crus avec du pain et du citron, ou mêlés à des spaghetti à l’huile d’olive et aux câpres. Naxos est la meilleure île pour l’oursin frais. De 8 à 15 € selon la portion.

Les meilleures îles pour les fruits de mer

Naxos réunit la combinaison la plus efficace : une flotte de pêche locale qui vend directement aux tavernes du port, des prix compétitifs parce que la population locale est assez nombreuse pour limiter la majoration touristique, et une tradition de tavernes de poisson à Naxos ville (Chora) vieille de plusieurs générations. Les tavernes du port intérieur, et non celles du front de mer photogénique, sont les meilleures. Comptez 25 à 38 € par personne pour un vrai repas de fruits de mer.

La Crète offre la plus grande variété de fruits de mer de la mer Égée, grâce à sa position à l’extrême sud de la Grèce et à sa taille. Les ports d’Héraklion, de La Canée et de Rethymnon ont tous un quartier de tavernes de poisson. Le quartier du port vénitien de La Canée compte le plus de restaurants mais aussi la plus forte majoration touristique ; le port de pêche de Koum Kapi (à l’est d’Héraklion) offre un meilleur rapport qualité-prix. Prévoyez 22 à 35 € par personne pour du poisson frais.

Rhodes profite de la proximité des eaux turques, dont les zones de pêche donnent un mélange d’espèces différent de celui des Cyclades. Le port de pêche de la vieille ville abrite plusieurs vraies psarotavernas ; la station balnéaire de Faliraki n’est pas l’endroit où chercher de sérieux fruits de mer. Comptez 25 à 40 € par personne.

Sifnos est la petite île cycladique à la plus forte culture gastronomique par rapport à sa taille. Les tavernes de poisson de Kamares (le port) et d’Apollonia travaillent la pêche locale et jouissent auprès des auteurs gastronomiques grecs d’une réputation qui dépasse ce que le marché touristique a découvert. De 25 à 35 € par personne.

La saison de l’oursin à Naxos s’étend de la fin de l’hiver au printemps (février à avril), quand les corails sont les plus riches. Si vous visitez en dehors de cette période, demandez plutôt que de supposer qu’on sert un produit local frais.

Visites gastronomiques de la mer et expériences de pêche

La meilleure façon de manger des fruits de mer en Grèce est d’être accompagné par quelqu’un qui connaît le port : quels bateaux sont rentrés le matin, quelle taverne leur achète le poisson et comment le poisson s’appelle réellement sur le bateau par rapport à la carte. Les visites gastronomiques de la mer dans les grandes destinations insulaires comprennent le marché au poisson du matin, une dégustation guidée des principaux fruits de mer de l’Égée avec préparation soignée et accord de vins, et parfois une sortie en bateau vers les zones de pêche. En Crète, à Rhodes et à Athènes, des opérateurs spécialisés proposent des expériences du marché à la table, du comptoir de poissonnerie du marché central jusqu’à un déjeuner complet. Elles sont particulièrement utiles pour ceux qui veulent aller au-delà du poulpe grillé et comprendre toute la profondeur de la table égéenne.

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Conseils pour commander

Demandez le prix du poisson au poids avant qu’on l’emporte en cuisine. C’est une pratique normale et toute bonne taverne s’y attend. Le serveur pèse le poisson à l’étal, annonce « celui-ci fait 450 grammes, 22 € » et vous confirmez avant la cuisson.

Commandez moins de meze que ce que suggère le serveur. L’argumentaire habituel d’une taverne de poisson bondée consiste à vous servir quatre ou cinq meze avant le poisson, ce qui fait grimper l’addition. Deux meze pour deux personnes, par exemple un poulpe grillé et une salade verte, suffisent.

Prévoyez des espèces. De nombreuses psarotavernas de petits ports et villages n’acceptent toujours pas les cartes, en particulier dans les Cyclades en dehors des grands pôles touristiques.

Le meilleur moment pour manger des fruits de mer en Grèce est le déjeuner plutôt que le dîner. La même taverne, le même poisson, souvent 15 à 20 % moins cher à 13 h qu’à 20 h. La table voisine sera probablement celle du pêcheur qui a pris votre repas.

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